Con el objetivo de ofrecer al consumidor un producto fresco que contribuya al cuidado de la salud de las personas y del medio ambiente, Nicolás Cano Salgado y Francisco Javier Jiménez Coria, egresados de la Facultad de Turismo y Gastronomía de la Universidad Autónoma del Estado de México (UAEMéx), crearon Asbaje Bakery House, una panadería enfocada a la elaboración de pan de masa madre. 

Ubicado en la Colonia Santa Clara de Toluca, Asbaje Bakery House es un proyecto que se gestó en 2016, cuando Nicolás Cano realizaba sus estancias profesionales y propuso la elaboración de pan de masa madre, ya que este tipo de pan tiene una calidad de vida de anaquel más extensa por su tipo de fermentación y su acidificación, lo cual es una ventaja para el sector restaurantero, ya que no se desperdician los alimentos.  

De acuerdo con la Cámara Nacional de la Industria Panificadora y Similares de México (CANAINPA), en el país se consumen 33.5 kilogramos de pan y se estima que al menos una vez al día está presente en las mesas mexicanas.

Ante este dato, Cano Salgo y Jiménez Corría encontraron que era necesario hacer una “revolución” de pan en Toluca, ya que todos los productos que se ofrecían eran industrializados o de fermentación rápida y, por tanto, ya no contaban con tantos nutrientes.      

“La masa madre es un cultivo de bacterias y levaduras naturales. Éstas se encuentran en los granos de cereales como el trigo, el centeno, la espelta o el salvado, entre otros. Al estar en contacto con el agua y con un buen ambiente comienza a generarse un fermento que al ser largo reduce los azúcares, almidones y el gluten que se encuentran dentro de los cereales y al ser comidos son más digeribles para el organismo”, explicaron. 

En este sentido, Nicolás Cano destacó que éste ofrece beneficios para la salud de las personas que tienen enfermedades como diabetes, digestivas o intolerancia al gluten, que pueden consumir su producto sin afectar su salud.  

Por su parte, Javier Jiménez explicó que para elaborar este tipo de pan es necesario preparar la masa madre, la cual se alimenta de harina y agua para reproducirse. Posteriormente, se deja fermentar de 24 horas a tres días, dependiendo del tipo de pan que se va a elaborar.

Es en esta fermentación donde las bacterias se comen el almidón y destruyen el gluten para generar aminoácidos y obtener una masa completamente nutritiva. Al día siguiente se hornea y deja descansar el pan, al momento de consumirlo es donde se nota la diferencia.   

En la panadería Cano Salgado y Jiménez Corría hacen diferentes tipos de pan salado y dulce durante la semana; sin embargo, durante la temporada de Día de Muertos, elaboran un pan con maíz morado. Actualmente se encuentran trabajando con cereales ecológicos de Oaxaca.  

“Tratamos de innovar durante las festividades, ya que tenemos la base de un pan que es nutritivo y natural; por ello hacemos combinaciones de sabores. Con el pan de muerto jugamos más con los sabores e ingredientes. El que más llama la atención es el de maíz morado originario de Ocoyoacac “, apuntó.   

Los universitarios destacaron que Asbaje Bakery House contribuye a los Objetivos de Desarrollo Sostenible de las Naciones Unidas (ONU), por medio de una economía circular, ya que utilizan ingredientes agroecológicos producidos localmente para evitar la contaminación del traslado. 

Además, han buscado reducir sus residuos que generan como empresa. Un ejemplo de ello es que los residuos orgánicos que les sobran son utilizados para la elaboración de composta o el aceite que es utilizado dentro de la panadería es enviado a productores de cosméticos naturales para ser tratado.  

Además, las frutas y verduras que utilizan en la elaboración de mermeladas con las que se endulza el pan dulce son parte de los productores locales que pertenecen a Slow Food del Valle de Toluca.  

Finalmente, Nicolas Cano y Javier Jiménez destacaron que buscan generar una cultura del consumo de pan artesanal en el Valle de Toluca, por medio de la capacitación a las panaderías y los restaurantes, con respecto a los beneficios que tiene el generar su propia panificación.