Los hongos se distribuyen ampliamente por todo el mundo, existen aproximadamente 10 mil especies de las cuales el 10 por ciento son comestibles y son una alternativa de subsistencia alimentaria en áreas rurales, ya que es fácil de implementar, pudiendo convertirse en una fuente secundaria de ingresos.
Entre estas variedades, el hongo seta se ha convertido en una alternativa rentable que cada día es más común en las diferentes comunidades, ya que tiene las ventajas de tener un mayor tamaño y para su cultivo se pueden aprovechar los residuos de otras actividades agrícolas.
De acuerdo con datos del Instituto de Investigación y Capacitación Agropecuaria, Acuícola y Forestal (Icamex), la siembra puede hacerse con materiales o insumos que no son difíciles de conseguir.
Generalmente se utiliza paja de trigo, maíz, pulpa de café, entre otros, lo que es una de las ventajas del cultivo de hongo seta, ya que se pueden aprovechar los desechos de la cosecha que se tenga en la localidad.
Para iniciar su producción, se coloca una cama del material seleccionado a un tamaño de 5 a 15 cm, para lo cual se emplea un tambo metálico de 200 litros de agua que debe estar lleno en sus 3/4 partes.
En una canastilla se coloca la paja seca, a la cual se le da un tratamiento de inmersión en agua caliente durante una hora (93-100°C). Pasado este tiempo se deja escurrir de 15 a 20 minutos, o hasta que deje de gotear el canasto (humedad 70-80 por ciento aproximadamente).
Después, en una mesa perfectamente lavada y desinfectada con alcohol, se vacía la paja estéril y se deja enfriar, para proceder a la siembra. En este paso, se usa el micelio que es lo que dará origen al hongo seta y el cual viene usualmente crecido sobre granos de cereal como trigo y sorgo hidratado.
Pueden usarse bolsas de polietileno transparentes de 70 x 90 cm, pero para explotaciones pequeñas son más recomendables de 50 x 70 cm o 40 x 60 cm.
Aquí, las bolsas se perforan cada 5 cm con una aguja de disección perfectamente desinfectada, la paja ya pasteurizada se deja enfriar de preferencia volteándola para que escape el vapor de agua atrapado.
Una vez que la paja está escurrida y un poco tibia, se procede a la siembra de semilla, que puede calcularse según el peso húmedo del sustrato, se recomienda usar una cantidad de semilla que va del 3.5 al 5 por ciento del peso del sustrato húmedo. Por ejemplo, por cada 100 kg de paja húmeda se usan de 3.5 a 5 kg de semilla.
Ya que la paja toma la humedad y la temperatura óptima se llena la bolsa colocando una capa de sustrato de 10 cm, seguido de una capa de semilla, y así sucesivamente; hasta alcanzar la altura deseada, entonces, se cierra perfectamente la bolsa que se etiqueta con la fecha de siembra y se coloca en el área de incubación.
Los paquetes de paja y esporas deben permanecer 30 días en completo aislamiento dentro de una habitación con muy poca luz, lo que se conoce como periodo de incubación. Posteriormente el cuarto se abre para que entre un poco de aire y luz y seis o cinco días después las setas comienzan a brotar.
Este alimento se considera saludable por carecer de grasa y tener proteínas de buena calidad, así como fibra, vitaminas A y B, hierro, calcio, potasio e hidratos de carbono, entre otros elementos necesarios para una alimentación balanceada.