Por Eduardo Velasco
El pavo o guajolote es uno de los platillos tradicionales de la cena navideña, aporte gastronómico que surgió de México, para el mundo, ya que fue a través de los conquistadores que se introduce esta ave a Europa, que a la postre se convirtió en el platillo por excelencia de las cena de Navidad.
Desde los tiempos prehispánicos, el guajolote formó parte de la gastronomía y de los platillos que tradicionalmente se consumía en las fiestas dedicadas a las deidades, como la realizada en honor a Huitzilopochtli, dios de la guerra, a final de año.
En México son diversas las formas en que se cocina esta ave, la cual puede ser de plumas negras, blancas y en algunos casos de color café, la cual puede ser adquirida en comunidades rurales o en tiendas departamentales, ya pre-cocido.
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El chef Alberto Vázquez Segura, quien es miembro de la Asociación de Gastronomía, Turismo y Cultura de México refiere que tradicionalmente en México el guajolote se prepara con mole, acompañado por arroz y frijoles.
“Los datos que tenemos es que el pavo es un animal que se daba en las milpas, para la celebración de ceremonias importantes como día de muertos, las pascual, bodas, bautizos y otras festividades”, expresó.
Para las cenas navideñas, el chef refiere que la preparación tradicional, comienza desde adquirir el pavo, congelado y precocido, para después inyectarle vino, colocarle relleno y hornearlo por unas cuantas horas.
Marcela Aguilera González, vecina del municipio de Toluca, señala para el presente año tiene contemplado comprar un pavo precocido, de aproximadamente 4 o 5 kilos.
“Dependiendo de la marca, pero en promedio en las tiendas se encuentra en 80 pesos el kilogramo”, señaló y dijo que otro elemento esencial es una botella de vino, que está entre 60 a 150 pesos.
Para el relleno el ama de casa refiere que compra medio kilogramo de carne molida, así como tomate, frutas secas, pasas, nueces, piñón, manzana, mantequilla, pimienta, sal, cebolla y aceitunas.
“Además de todo eso, hay que tener en cuenta lo que gastas en gas, pero calculo que entre todo me gastaré como 900 pesos, siendo que lo más caro es el piñón”, describió.
El chef Vázquez Segura coincide con el ama de casa, al señalar que estos son los ingredientes, para cocinar un pavo tradicional, el cual puede ser acompañado, por una pasta, una ensalada de manzana y una sidra mexicana.
Sobre los costos de preparación, difiere un poco, ya que dependiendo de la zona donde se encuentre y la cantidad de ingredientes que se emplee, puede ser entre 500 y 600 pesos, pero que bien puede rendir hasta para 18 personas.
La variedad que se le puede brindar a la preparación del pavo navideño, refiere el chef, puede ser tan diversa, como los gustos de las personas que lo vayan a consumir.
“Lo más caro es el relleno, hay quienes le meten verdura, carne y frutos, incluso lo pueden hacer hasta al pastor”, refiere el chef, quien señala que en ocasiones la cocina hace reglamentario seguir las recetas al pie de la letra, pero también se puede inventar y buscar nuevos sabores y combinar nuevos ingredientes, lo que da nuevos resultados.
Señala que la preparación tradicional es la que le solicitan, pero hay quien le pide prepararlo a base de champiñones, papas y calabazas, también alguna parecida a la ensalada primavera, con coliflor, zanahoria, brócoli, calabazas, champiñones y ajo, para darle un poco más de sabor.
“Más que nada depende del gusto de la persona y de los gusto de la familia”, refiere y señala que hay personas que rellena el pavo con carnes frías, que hace que el precio de preparación tenga variantes.
Para complementar el pavo, lo tradicional es la ensalada de manzana, una pasta, así como un pastel, una gelatina, bolitas de canela, lo cual dependerá del gusto de las personas.
Para tener en cuenta
La Procuraduría Federal del Consumidor ofrece a través de su página de internet un comparativo de precios mínimos y máximos de alimentos y bebidas, de los ingredientes y artículos necesarios para organizar la Cena de Navidad
A través del programa Quién es Quién en los Precios (QQP), la Profeco lleva a cabo un levantamiento especial de alimentos navideños, a fin de brindar herramientas útiles para ayudar a realizar una mejor decisión de compra.